法文「sous vide」就字面上而言，指的是真空儲存的過程，於 1970 年代由法國人提出，透過將空氣抽掉的方式避免食材因氧化而破壞品質，在當時，與其說舒肥是種烹調法，更倒像是種食材保存法，大約要到 2000 年左右，才開始廣泛地與低溫烹調結合，簡單來說，舒肥法的具體作法是將食材密封在真空袋中，放進舒肥低溫烹調機內加熱，低溫烹調的溫度大多都在 90℃以下，通常約落在 40℃ ∼ 70℃區間，使用的溫度越低，烹調的時間就越長，有些甚至會超過 24 小時。藉由對時間和溫度的精準控制，能讓食材均勻受熱，並保留住最多的養分、水分與自然風味，除了應用於肉類料理，尤其是較厚或筋多的部位，用來烹製蔬菜、甜點（例：布蕾、海綿蛋糕）、和其他以蛋白質為主（例：卡士達醬）的食材，也能有意想不到的絕佳效果唷！

問：舒肥棒、舒肥機需要準備額外工具嗎？
在使用真空低溫烹調法前，需要準備一台能精準控制水浴溫度的機器，也就是舒肥機或是舒肥棒，以及協助真空效果的抽真空機 、真空袋。如果家中沒有抽真空機也沒關係，只要使用耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣，一樣可以達到真空的效果，方法很簡單，步驟如下：

1. 將食材放置耐熱夾鏈袋內
2. 連同袋子將食材由中心向下壓入水中，建議使用較深的容器，因水深才能將食材完全覆蓋，由於水壓關係，空氣會被擠出袋外。
3. 當空氣擠完後，封住夾鏈袋。
4. 設定溫度與時間
5. 等待美味上桌

真空低溫烹調所設定的溫度大約是在 40℃~70℃，只要記得購買是食物等級，標示耐熱跟 BPA Free（不含雙酚 A）的真空袋、夾鏈袋，並且依烹調食材所需的溫度來挑選材質，其實都是可以安心使用的哦，如果對塑膠材質有任何疑慮，也可以上衛生福利部食品藥物管理署塑膠食品容器宣導網站查詢，擔心不環保？現在有可重複使用的矽膠保鲜密封袋可供選擇，好清洗可反覆使用超過 3000 次，替代一般一次性塑膠袋和容器，讓你健康生活的同時還能省錢！

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